Краткий гид по кофе: что влияет на вкус и как выбрать тот самый

Кофе — один из самых богатых по количеству вкусоароматических соединений продуктов. Вместе с командой Tasty Coffee разбираемся, что влияет на его вкус, чем Бразилия отличается от Эфиопии, а мытые зёрна — от сухих. Как же выбрать кофе, чтобы не прогадать?

Tasty Coffee — обжарщики кофе. Ребята развивают спешелти-культуру аж с 2008 года. За это время команда запустила крупный интернет-магазин с доставкой по всей России, написала множество полезных материалов и создала своё комьюнити вокруг бренда.

Факторы перечислены в порядке возрастания влияния, то есть четвёртый влияет меньше всего, а первый — максимально сильно.

4. Разновидность кофейных деревьев

Это как сорта винограда для вина. Некоторые разновидности кофейных деревьев имеют более цветочный вкус, другие — цитрусовый, а некоторые — ореховый. Но влияние разновидности на конечный вкус напитка относительно небольшое. Такие различия обычно могут заметить только профессионалы. Когда вам будет нужно выбрать кофе, не обращайте слишком много внимания на само растение.

3. Терруар

Этот термин тоже пришел в кофейную индустрию из винной. Он означает совокупность условий, где выросло кофейное дерево: страну, регион, высоту над уровнем моря, температуру, влажность и так далее.

Всё это оказывает большое влияние на вкус. Поэтому, например, кофе из Бразилии кажется нам шоколадно-ореховым, а кофе из Эфиопии — ягодно-цветочным.   

2. Способ обработки

Кофе растёт на деревьях в виде ягод (на самом деле это косточковый фрукт), внутри которых обычно находится два зерна. Задача обработки кофе — извлечь косточки.

И задача это не такая простая, как кажется на первый взгляд. Чтобы решить её, люди придумали два основных способа обработки — натуральный (или сухой) и мытый. Кофе натуральной обработки обычно более плотный и сладкий, а кофе мытой обработки — более лёгкий, сочный и фруктовый.  

1. Обжарка

Начинать выбор кофе рекомендуем именно с этого самого простого параметра, так как он сильнее всего влияет на вкус кофе.

Чем светлее обжарен кофе, тем более он кислотный, яркий, фруктовый и меньше похож на кофе в привычном понимании. По вкусу хороший кофе светлой обжарки часто может напоминать горячий компот из сухофруктов, цветов и ягод. Чем темнее обжаривается кофе, тем меньше в нем остается фруктовых нот, уменьшается уровень кислотности, повышается плотность и горечь. 

Чёткой классификации степеней обжарки не существует, поэтому современные роастеры ориентируются на метод заваривания. Имейте в виду: цвет может быть обманчив, и не стоит опираться только на него.

Под фильтр: светлая или средняя обжарка, которая подходит для воронки, капельной кофеварки, турки, френч-пресса или для заваривания просто в чашке.

Для эспрессо: средняя или тёмная обжарка для эспрессо-кофемашин, гейзерных кофеварок или турки.

Под молоко: тёмная обжарка для кофемашин, чтобы использовать эспрессо в качестве базы для капучино, латте или просто для тех, кто любит крепкий кофе без кислотности.

Чтобы выбрать кофе по вкусу, попробуйте двигаться именно в таком направлении: сначала определитесь с методом приготовления и степенью обжарки, а уже потом пробуйте зёрна разных обработок и из разных стран.

— Сколько стоит зерно и почему так?

Цена на сырьё для коммерческого кофе, который продают на полках супермаркетов, обычно устанавливается по уровню биржи. А вот цена на спешелти-кофе часто состоит из известности имени фермера, сложности процесса обработки, баланса спроса и предложения в конкретном сезоне. Цены на сырьё в зависимости от страны, способа обработки и других параметров могут отличаться в десятки раз.  

— Если я хочу варить кофе дома, с чего начать?

Зависит от того, какой кофе вы хотите пить. Чтобы начать пить хороший чёрный кофе, не требуется почти ничего. Можно покупать дрип-пакеты или заваривать молотый кофе прямо в чашке.

А вот если вы хотите пить эспрессо или кофейно-молочные напитки — например, капучино и латте — то без хорошей кофемашины не обойтись. И тут, к сожалению, корреляция между ценой и качеством кофе, как правило, оказывается абсолютно прямой.

— Как понять, какой кофе мне нравится?

Пробовать! Только так получится сравнить и понять, что нравится вам больше. Ходите в кофейни, записывайтесь на кофейные экскурсии и дегустации через Афишу Timepad.