С любовью, микрофлора: зачем ферментировать продукты

Вот вам идея для стартапа, который спасёт не только ваши выходные, но и микрофлору кишечника. Извините, что мы так с ноги… Просто мы уже начали ферментировать всё подряд!

На любой кухне можно устроить маленькую биолабораторию. Стоит только дать продуктам немного времени и воздуха — и всё, у еды начинается новая жизнь. Дрожжи и бактерии действуют как мини-инженеры, перестраивая химию продукта. В их руках (не уверены, что у них есть руки, ну да ладно!) капуста квасится, чай превращается в модную комбучу за 500 рублей, а соевые бобы — в пасту мисо.

🥬 Не путаем квашение как один из видов ферментации с солением: засолка — всего лишь способ законсервировать продукт.

Пробиотики и ферменты — дешевле, чем вы думаете. Квашеную капусту у бабули помните? Так вот: это настоящий суперфуд за копейки. Кстати, как и кефир, йогурт, творог и прочая кисломолочка — это тоже продукт ферментации.

Ферментация работает в нескольких «жанрах» — все они основаны на одном принципе (бактерии что-то перерабатывают и выделяют), но отличаются тем, кто именно работает и что именно ест.

Например, молочнокислое брожение. Это самый распространённый тип — то, что происходит в квашеной капусте, кимчи или огурцах. Здесь действуют молочнокислые бактерии — в основном Lactobacillus. Они питаются сахарами из овощей и превращают их в молочную кислоту, которая, в свою очередь подавляет вредные микробы, но сохраняет полезные — поэтому продукт долго «живёт», не портясь.

Есть спиртовое брожение — тут в игру вступают дрожжи. Они «поедают» сахар и вырабатывают этанол и углекислый газ. На этом держится индустрия напитков: от вина и пива до комбучи и кваса. При этом спирта может быть чуть-чуть (в напитках вроде кваса или чайного гриба) или много (если дать процессу разогнаться). В целом, для вашей кухни этого достаточно.

Если коротко — всё, что содержит сахар. В Азии ферментация — часть ритуала: на корейских рынках целые улицы в горшках с кимчи, в Японии веками вызревает мисо, а в Китае чай превращается в пуэр. В Центральной Европе своя дискотека: сыры, хлеб, сидр, вино. В Восточной Европе, конечно, все с ума сходят по квасу, мочёным яблокам и капустке. В странах Северной Европы долго думали, как подольше сохранять рыбу, и додумались до сюрстрёмминга. Это квашеная балтийская сельдь. Название у неё, если честно, говорящее: пахнет реально сюрстрёмно. На Ближнем Востоке квасят лимоны… И, конечно, во всём мире ферментируют кофе — без этого процесса вы никогда не получите свою любимую воронку на Кении.

Честно — не советуем ферментировать рыбу и мясо в домашних условиях: к сожалению, это эксперименты, больше похожие на биологическую угрозу. Плюс дома сложновато поддерживать полную стерильность для сухого вызревания мяса и есть риск подцепить какую-нибудь гадость. Вот пара вариантов попроще.

Кимчи

Нарежьте пекинскую капусту, посолите, оставьте на пару часов. Потом добавьте смесь из чеснока, имбиря, лука, острого перца и капли рыбного соуса (это, кстати, тоже продукт ферментации). Утрамбуйте в банку и оставьте на пару дней при комнатной температуре. Дальше — в холодильник. Вкус будет меняться день за днём, от свежего к глубокому и слегка безумному умами. Прямо как в трушной Азии!

🥕 Вообще-то такой трюк можно проделывать с любыми овощами. Свёкла, морковь, редис, обычная капуста вам в помощь!

Комбуча

Возьмите крепкий чёрный чай, добавьте сахар, остудите и запустите в него чайный гриб — симбиоз дрожжей и бактерий. Да, это та самая пугающая медузка… Её главный скилл — ферментировать сладкий чай. Через неделю напиток начнёт газироваться, появится лёгкая кислинка. Добавьте имбирь, цитрус или ягоды — и получится натуральная альтернатива газировке.

Йогурт

Берём свежее молоко, чутка подогреваем, закидываем закваску — можно просто одну-две чайные ложки готового йогурта на литр. Перемешиваем и оставляем на ночь в тепле. Для этого, кстати, существуют специальные йогуртницы, хотя такой же эксперимент можно провернуть в мультиварке или вообще без дополнительных девайсов.

Поздравляем! Теперь у вас есть новое хобби, которое по полезности не уступает утренней пробежке, 10 000 шагам в день, медитации и другим приятным вещам, к которым мы все обращаемся после 25 лет. Просто напоминаем, что на Афише Timepad ещё больше вдохновения для ваших выходных.