На грани искусства: где познакомиться с чайной культурой

У кофе появился серьёзный конкурент: в последнее время всё больше людей идут за порцией энергии в чайные. А потом начинают интересоваться традициями этого напитка: учатся устраивать церемонии и чаепития, вступают в чайные клубы. 

Эмилия Гилёва, директор по маркетингу в чайной «Нитка», сама прошла этот путь: ушла из кофейной индустрии и погрузилась в чайную. Расспросили её, что приводит людей в чайные, как разобраться в сортах чая и правильно его заваривать.

Почему люди всё чаще обращаются к чаю?

Мы придерживаемся мнения, что из-за хронической усталости. В жизни стало больше стресса, а кофе только усиливает тревожность и учащает сердцебиение. Чай медленнее и мягче действует на организм. 

А ещё чай вполне вписывается в тренд на slow-life. Люди устали пить кофе на бегу. С чаем бежать куда-то трудно: он горячее. Это напиток, который требует внимания, подготовки чайного стола. С ним можно спокойно посидеть и замедлиться. Это и приводит к нам в чайные. 

В чём преимущества чая перед другими напитками?

Насчёт пользы для здоровья — тут всё индивидуально. Кого-то зелёный чай сильно бодрит, кого-то, наоборот, расслабляет. Но то, что мы знаем наверняка: в отличие от кофе, в чае содержится производная форма кофеина — теин — и аминокислота L-теанин. Они тоже дают бодрость, но не такую резкую, как кофе. Чай действует плавнее, и эффект длится дольше. 

Как отличить хороший чай от плохого? 

На вкус и качество влияет много факторов: это и терруар (регион), где вырос чай, и способ обработки, и хранение. Но наверное основное — это сбор, ручной или механический. 

Если сравнивать с кофе, то у чая не так сильно развита культура спешелти. По большей части она распространена в Европе. Хотя и в России есть приверженцы сообщества: например, Oh! My Tea в Питере и мы — «Нитка». 

Поэтому, если задумываться о качестве, то стоит ориентироваться на продавца: искать хороший чай в специализированных магазинах с хорошей репутацией и открытой информацией про сам чай.

Как новичку разобраться в сортах чая? 

Любой чай сделан из одного и того же растения — камелии синенсис. Отличаются только способы сбора и обработки — ферментации, то есть окисления самого листа. Есть белый, жёлтый, улун, пуэр и всем знакомые зелёный и чёрный чаи (в Китае чёрный чай называют красным). 

Белый чай — с минимальной обработкой. Он лёгкий и нежный на вкус. Хорошо подходит тем, кто не любит насыщенный плотный чай. 

Зелёный чай — травянистый, немного терпкий. Его обрабатывают в несколько этапов и интенсивно прогревают, чтобы вовремя остановить окисление и сохранить естественный цвет и свежий вкус.

Жёлтый чай по обработке схож с зелёным, но проходит через дополнительный этап «томления». Он получается очень нежным и сладким, с лёгкими печёными нотками на послевкусии. Это довольно редкий вид чая.

Улуны — это целая группа чаёв. Они сочетают в себе свежесть зелёного чая и насыщенность чёрного. Есть светлые улуны — нежные и цветочные, например тегуаньинь. А есть сильно прогретые, пропечёные улуны, как да хун пао. 

Красный чай, который в России мы называем чёрным, — с сильной, продолжительной ферментацией. В чашке мы получаем глубокий, насыщенный и согревающий вкус. 

Чёрный чай, или Хей Ча, который мы называем шу пуэром, отличается этапом влажной ферментации. Листья поливают водой и укрывают тканью, поддерживая нужную температуру внутри. Так их могут выдерживать до нескольких месяцев. Есть даже миф про пуэр, что его закапывают в землю, чтобы получить схожий вкус. Но на самом деле это результат ферментации.

Чтобы разобраться, нужно пробовать. Оценивать вкус, записывать ощущения. В «Нитке» на Неглинной есть набор для титестинга (tea-tasting) — сет для дегустации. В нём три вида чая, чтобы попробовать и понять, что вам нравится. 

Как правильно заваривать чай? 

Мы завариваем традиционным методом — настаиванием. Его ещё называют «по-русски». Чтобы заварить чай, нужен сосуд, сам чай, вода и немного времени. На итоговый вкус влияет граммовка, пропорция воды и длительность заваривания. 

Граммовку обычно рассчитывают по правилу: 1 грамм чая на 100 миллилитров воды. То есть, если у вас чайник на 500 миллилитров, понадобится 5 грамм чая. 

С длительностью можно экспериментировать. Если после заваривания горчит, в следующий раз подержите поменьше — около 3 минут. Если, наоборот, вкус недостаточно насыщенный, оставьте подольше — на 7–8 минут. Но не на полчаса, конечно. 

«Нитка» — русская чайная. Что это значит? 

До революции в России повсеместно были чайные. В четыре часа каждый день кипели самовары, и начиналась такая «чайная сиеста». А в XX веке из-за череды трагических событий в стране чайные исчезли. Сейчас мы пытаемся воссоздать ткань истории: фантазируем, как выглядели бы русские чайные сегодня, если бы они продолжали существовать.

Русская чайная — демократичная. У нас можно заказать сладости к чаю, попробовать много разных сортов и не переживать, что на вас как-то не так посмотрят, если не знаете, например, как делать проливы. Это дарит ощущение безопасности. 

А ещё русская чайная — про тепло и объединение людей. Люди приходят, вдохновляются и потом устраивают чаепития дома: едут к родителям, накрывают чайный стол и в целом начинают чаще видеться. 

Какой чай заваривают в «Нитке»?

У нас в ассортименте чай из Китая. А ещё из Грузии и России — с чайных плантаций, восстановленных после того, как их забросили в советские времена. Есть и чёрный, и зелёный, и белый — все сорта, кроме жёлтого. Осенью даже появился грузинский аналог да хун пао — это такой тёмный пропечёный улун. 

Мы сильны в своих ароматических купажах, то есть смесях сортов. Самые популярные — это «Москвитянка» (чёрный чай с черёмухой) и «Рихтер» (новогодний купаж с пихтой и мандариновой эссенцией). А ещё советую попробовать «Русский караван», это такой чай — реставрация прошлого. Мы коптим его на щепе саксаула, кустарника, из которого складывали костры в те времена, когда чай ещё возили караванами. 

Какие мероприятия стоит посетить, чтобы побольше узнать про историю и культуру чая?

В «Нитке» на Гоголевском бульваре и в Нижнем Новгороде начала свою работу чайная школа. Сейчас стартовал базовый курс — это полное погружение в азы чайной культуры. Три обширных занятия по 3,5 часа с лекциями и дегустацией. Цикл лекций будет повторяться примерно раз в полтора месяца. 

А если пока не понимаете, стоит ли пойти на курс — приходите на отдельные лекции о русской чайной традиции. Или на чаепитие: послушать небольшой рассказ о чайной культуре и просто насладиться вкусным чаем и сладостями.

Чтобы не пропустить следующие лекции и мероприятия, следите за обновлениями «Нитки» на Афише Timepad.